εφ. ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ του ΔΗΜ. ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΥ
25/6/2006

Μια κιβωτός γεύσεων από την κουζίνα των κοινοβίων

Συνταγές από την παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας

Ακόμα και οι απαγορευμένοι καρποί κάποτε παίρνουν την εκδίκησή τους. Μια εκδίκηση γλυκιά, νόστιμη, καλομαγειρεμένη. «Τα μήλα του μάγειρα» θα μπορούσε να τα δει κανείς και έτσι, αν δεν ήταν η σηματοδότηση μιας δυνατής στιγμής από τον βίο του οσίου Ευφροσύνου του μαγείρου. Με αυτόν τον εξόχως ποιητικό τίτλο, οι εκδόσεις Ινδικτος μας παρουσιάζουν την παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας, μέσα από τη διακονία της μαγειρικής στην κουζίνα των κοινοβίων, το ακολουθούμενο τυπικό, καθώς και ενδιαφέρουσες θεολογικές ερμηνείες.

Η συγγραφέας Πάολα Ψαρρού, συνεργάστηκε επί σειρά ετών με τις μοναχές της Ιεράς Μονής Κοιμήσεως Θεοτόκου Μπούρα που συνυπογράφουν το βιβλίο και του Ιερού Κοινοβίου Ευαγγελισμού της Θεοτόκου Ορμύλιας Χαλκιδικής, φέρνοντας στο φως πτυχές του καθημερινού τους βίου. Ο πλούτος των συνταγών, παρά την παντελή έλλειψη κρέατος, είναι μεγάλος. Οι περισσότερες είναι γαστρονομικά ποιήματα με δύο, με τρία, με τέσσερα υλικά. Η οικονομία των υλικών είναι τρόπος ζωής και ορίζεται από «τον χρυσό κανόνα της ασκητικής που παρηγορεί την ανάγκη και εμποδίζει την ικανοποίηση της επιθυμίας».

Εκτελέσαμε αρκετές από τις συνταγές και μπορούμε να πούμε ότι το βιβλίο είναι ένας εξαίρετος οδηγός μαγειρικής. Λίγα και καλά υλικά, απλή διαδικασία, εύγευστο αποτέλεσμα: ταπεινός γαύρος με την ντομάτα και το φασκόμηλο, ντοματοκεφτέδες, παστίτσιο με τόνο, μαγειρίτσα με σουπιές, ψαρομαγειρίτσα, μανιταρόσουπα, φαναράκια σαγανάκι, πέρκα με αγκινάρες, μπακαλιάρος με κρεμμύδια, ντολμάδες με μπακαλιάρο, ζαρωμένες φουρνιστές ελιές, μπαλάκια από πολτό φλούδας μανταρινιού και ζάχαρη, πασπαλισμένα με ινδοκάρυδο, δροσιστικό αναψυκτικό με λουΐζα, ποτό καρυδάκι, απολαυστική κρέμα μαστίχας και η ξεχασμένη Κοπεγχάγη. Συνταγές, που κατ’ ανάγκη παίζουν με την ιδέα μιας fusion μαγειρικής μέσα από το συνεχές ψάξιμο για την αντικατάσταση του κρέατος με άλλα υλικά, με σεβασμό ωστόσο στην αναγνωρισιμότητα των γεύσεων. Οι Μονές δεν είναι απομονωμένες κοινωνικά νησίδες. Υπάρχει μια διαρκής επικοινωνία. Νέα υλικά, νέοι τρόποι, νέες συσκευές, νέοι άνθρωποι που φέρνουν μαζί τους στοιχεία πολιτισμού, από τον τόπο καταγωγής τους. Ο τρόπος μαγειρικής ενός διακόνου της κουζίνας μπορεί να ακολουθεί «τα έθη, τα ήθη και τους τρόπους των μοναχών τους σχετικούς με τη Μοναστηριακήν τους τράπεζα», χρωματίζεται ωστόσο από ένα εσωτερικά καταγεγραμμένο τρόπο, ένα πολιτισμό, που ο καθένας κατέχει από το σπίτι του. Γι’ αυτό και στη «Μοναστηριακή Τράπεζα» θα βρούμε στοιχεία μαγειρικής που μας θυμίζουν Ανατολή και άλλα που αγγίζουν δυτικές συνήθειες. Αλλά κυρίως θα αναγνωρίσουμε όλο τον γευστικό χάρτη του Ελληνισμού, στην απλότητά του, στη λαϊκή πλην έντεχνη εκδοχή του.

Η Πάολα Ψαρρού με τη γραφή της σωστά αρτυμένη και καλοζυγισμένη στον συνεχή διάλογο ανάμεσα στη μαγειρική και στη θεολογία, κερδίζει τον αναγνώστη. Τον κερδίζει και σαν gourmet. Τα «Μήλα του μάγειρα», θα λέγαμε, είναι ένα ευφραντικό ανάγνωσμα που μαγειρεύεται.

εφ. ΤΑ ΝΕΑ της ΧΡΥΣΑΣ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΥ
18/11/2006

...αυθεντικές συνταγές, λιτές και ωφέλιμες

Από τον πάγκο των βιβλιοπωλείων όπου εκτίθενται τα ποικίλα εγχειρίδια μαγειρικής μέχρι στιγμής έλειπε κάτι πολύ δικό μας, το οποίο να έχει σχέση με έναν διαφορετικό τρόπο ζωής και σκέψης. Ένα βιβλίο λιτών και υγιεινών συνταγών, που να είναι βγαλμένες από την πείρα, τη φαντασία και το μεράκι των μοναχών. Τα επιλεγμένα υλικά καθώς και ο τρόπος μαγειρέματος να «υπόσχονται» μακροζωία και ποιότητα ζωής. Το κενό αυτό καλύφθηκε, ωστόσο, από τις Εκδόσεις Ίνδικτος, οι οποίες προσφέρουν έναν καλαίσθητο τόμο με συνταγές απλών γευμάτων και επιδορπίων. Η κ. Πάολα Ψαρρού, δεινή μελετήτρια των ηθών και των εθίμων των μοναχών, συνέλεξε συνταγές από διάφορες μονές και τις παρουσιάζει, έχοντας την αμέριστη συμπαράσταση των μοναχών της Ι. Μ. Κοιμήσεως της Θεοτόκου Μπούρα στο Λεοντάρι Αρκαδίας (Ιερά Μονή Μπούρα και Πάολα Ψαρρού, Τα μήλα του μάγειρα, 220 αυθεντικές συνταγές, Ίνδικτος 2006). Ταυτοχρόνως παρατίθενται κείμενα ευχών ή άλλων διηγήσεων σχετικών με «θαύματα», όπως είναι η πλήρωση δύο άδειων δοχείων με λάδι σε κάποια μονή. Η αφήγηση θυμίζει λαϊκούς μύθους, ακόμα μάλιστα και παράδοξες ιστορίες του Ηροδότου.

• ΤΑ ΜΗΛΑ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ
  Δείτε εδώ ένα δείγμα της εκδοσης σε μορφή pdf